PEYNİR MAYASI?
 

PEYNİR MAYASI : Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir mayalarına gelince ticari olarak kullanılan üç tip peynir mayası vardır. Bunlar,

1. Mikrobiyel Kaynaklı: Bunlar tıpkı yoğurt ya da ayran gibi fermentasyon yolu ile elde edilen peynir mayalarıdır. Genellikle M.miehei mikroorganizmasının uygun koşullar ve sıcaklıkta fermentasyonu sonucunda elde edilir.

2. Genetik Maya: Son zamanlarda gelişen gen transferi metodu ile üretilen mayalardır. Peynir mayasının özü olan kimozin geninin konakçı bir mikroorganizmaya transferi ve bu mikroorganizmanın uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek enzim salgılaması metoduna dayanır.

3. Hayvansal Kaynaklı mayalar: Bu peynir mayaları, geviş getiren hayvanların 4. midesindeki sütü pıhtılaştıran enzimin saflaştırarak kullanılması sonucunda elde edilen bir mayadır. Bu yöntemde çoğunlukla dana, buzağı veya kuzu şirdenleri kullanılmaktadır.

Geleneksel peynir yapımında bu 3. yöntem; yani hayvansal kaynaklar kullanılır.

HAYVANSAL KAYNAKLI GELENEKSEL PEYNİR MAYASI VE PEYNİR NASIL YAPILIR? :

Peynir mayası, memeli hayvanların midesinde süt sindiriminde kullandıkları enzimlerin karışımından elde edilir ve bu enzim peynir yapımında kullanılır. Vejetaryenler için peynir yapımında hayvansal olmayan mayalar kullanılmalıdır.

Herşeyden önce peynir yapımına asitleştirme süreci ile başlanır.  Bu sütteki katı maddeleri çeşitli peynir türlerine dönüştürebilmeye imkan tanıyan koyulaştırma ve izole etme sürecidir. Çoğu peynir, kaugüle denilen henüz sütten kesilmemiş genç hayvanların mide duvarından elde edilen enzim olarak bilinen maya içerir, bu enzim onların anne sütünü sindirmelerine yardımcı olan maddedir.  Peynir yapımında, aynı enzim sıvı haldeki sütte bulunan protein zincirini yıkar. Genellikle inek sütünden yapılan peynirlerde buzağı mayası, keçi peynirlerinde oğlak mayası, koyun peynirlerinde ise kuzu mayası kullanıldığı söylenir. Peynir mayası bazen domuz midesinden de elde edilir.  Hayvansal maya genellikle toz veya sıvı formda gelir ve inanılmaz az miktarda maya ile yüksek miktardaki süt koyulaştırılabilir.

1.Adım: Hayvanın ölümünden hemen sonra mümkün olduğunca çabuk bir şekilde mide temizlenir.  Midenin içi ve dışı tuzla iyice ovularak soğuk sudan geçirilir.

2. Adım: Yiyecek artıkları ya da safra partikülleri mide iç duvarına yapışmış olabilir. Buzağıya kesime 12 saat kala bir şey yedirilmemesi bu işlemi daha da kolaylaştırabilir.

3. Adım: Ahşap bir zemin üzerinde mide gerilerek 1 saat boyunca direk güneş ışığında kurutulmaya bırakılır. Bu mideyi herhangi bir bakteri ya da mantar üremesinden korumaya yardımcı olacaktır.

4. Adım: Mide, çerçeveden çıkarılır ve küçük küçük kareler halinde kesilir. Tuzla birlikte paketlenerek daha sonra kullanılmak üzere saklanabilir.

5. Adım: Kullanılmak istendiğinde yarım saat soğuk suda bekletilir ve nazikçe elde yıkanır.  Temizlik sonrasında süte daldırılır. Mayalanma sonunda peynire zarar vermeden nazikçe içinden çekilir.

VEJETARYENLER İÇİN UYGUN PEYNİRLER:

Piyasada satılan peynirlerin büyük çoğunluğu vejetaryenler için uygun değildir. Vejetaryen peynir mayası, sentetik maya olarak bilinir ve gitgide peynir üreticileri tarafından kalitesi ve daha uygun maliyeti nedeniyle tercih edilmeye başlamaktadır. Vejetaryen peynirler genellikle krem ve yumuşak peynirlerdir.  Satın alacağınız peynirin içeriğininde “vejetaryen mayası” ya da “mikrobiyal enzim” ifadesi olmalıdır.

Ancak siz evde kendi kendinize peynir yapmak istiyorsanız bu mayalar yerine sütün pıhtılaşmasını sağlayacak doğal ürünler kullanabilirsiniz. Örneğin, keçiboynuzu, nohut gibi bitkileri ezerek elde ettiğiniz suyu peynir mayası olarak kullanabilirsiniz. Peynir yapmak için daha basit bir yöntem ise sirke kullanmaktır. Birkaç kilo sütün içine az miktarda sirke koyarak sütün pıhtılaşmasını sağlayabilir biraz da tuz ilave ederek köy tipi beyaz peynir yapabilirsiniz.

Peynire ilave edilen katkı maddelerine gelince, bunlar genellikle peynire kıvam vermek ve kullanım ömrünü uzatmak için kullanılmaktadır. Tüm katkı maddelerinde olduğu gibi bu tip maddelerin çok sağlıklı olduğu söylenemez.

Kaynaklar: ehow.com, vegetarianlovetoknow, thekitchn.com, EVU, biltek.tubitak.gov.tr , Ceviri:Ebru Arıman,Vejetaryen Kulubu Turkiye www.vejetaryenkulubu.com

 << Ana Sayfaya Dön

 

 
HANGİ PEYNİRLERDE HAYVANSAL MAYA KULLANILIYOR?
 

DİKKAT!

Bildiğiniz gibi peynir üretiminde kullanılan hayvansal içerikli mayalar vejetaryenlerin tüketimi için uygun değildir. Bu konuda daha önce yayınladığımız çalışmayı aşağıda detaylarıyla bulabilirsiniz:

http://www.vejetaryenkulubu.org/hizmetdetay.asp?ustmg=279&ustsubg=1003&ustdetail=2248&varLang=T&varFieldTip=N

Bu gerçekten hareketle, Türkiye Vejetaryen Kulübü adına Türkiye`deki tüm peynir üreticileriyle temasa geçerek üretimlerinde kullandıkları maya içeriklerini talep ettik. Şu ana kadar gelen yanıtları sizinle paylaşmak istiyoruz:

----------------------------

* PINAR SÜT yaptığımız telefon görüşmesinde; PINAR LABNE ve PINAR BEYAZ dışında ürettikleri peynirlerin tamamında hayvansal peynir mayası kullanıldığını ve dolayısıyla vejetaryenlere uygun olmadığını belirterek sadece bu 2 peynir türünü tüketebileceğimiz uyarısını yapmıştır.

 

* YÖRSAN gönderdiği yazılı cevapta, mikrobiyal maya kullandıklarını belirtmiştir (Hayvansal ve sentetik dışında 3. tip maya, bakterilerden üretiliyor).

 

* MURATBEY PEYNİRLERİ gönderdiği yazılı cevapta, ürünlerinde Hayvansal Maya (sığır menşeili yerli bakteriyolojik, fermente mayalar) kullandıklarını belirtmiştir.

 

SÜTAŞ`IN CEVABI:

29.12.2010

Mesajınıza teşekkür ederiz. Cevabımıza öncelikle peynir mayaları hakkında kısa bilgi vererek başlamak istiyoruz.

Peynir mayası protein yapılı bir madde olan kimozin enzimidir. Kimozin enzimi sütün protein yapısını değiştirerek pıhtılaşmasını ve peynire dönüşmesini sağlamaktadır. Süt endüstrisinde kullanılan peynir mayaları temel olarak aşağıdaki kaynaklardan elde edilmektedir :

1-Kimozin enzimi buzağıların midesinin bir bölümünden elde edilebilir. Bu durumda peynir mayası hayvansal orijinli olmaktadır.

2-Kimozin enzimi, bu enzimi üretme yeteneğine sahip bazı mikroorganizmalara ürettirilebilir. Bu durumda da peynir mayası mikrobiyal orijinli olmaktadır.

Peynirlerimizde reçetesine bağlı olarak yukarıda açıkladığımız her iki maya çeşidi de kullanılabilmektedir.

 

Saygılarımızla,

Sütaş Danışma Hattı

 

ÜLKER`İN CEVABI:

Ülker ürünlerine göstermiş olduğunuz ilgiden dolayı çok teşekkür ederiz. Tüketicisine her zaman kaliteli, sağlıklı, leziz ve güvenli ürünler sunmayı ilke edinmiş bir grup olarak size açıklama yapmayı görev biliyoruz.

Mayalar 3 şekilde; faydalı bakteri kültürü, bitkisel ve hayvansal yolla üretilmektedir. ÜLKER’in üretimini yaptığı süt ürünlerinde, beyaz peynir de dahil olmak üzere, faydalı bakteri kültürü yoluyla üretilmiş mayalar kullanılmaktadır. Hiçbir ürünümüzde şimdiye kadar hayvansal türevli maya kullanılmamıştır.

Ülker ürünlerinde hiçbir şekilde domuz yağı, domuzdan elde edilen katkılar, alkol veya türevleri kullanılmamaktadır. Kalite, sağlık, hijyen ve tüketicilerimizin hassasiyetleri üzerine en çok titrediğimiz birincil öncelikli konularımızdır. Ürünlerimizde kullanılan hammaddelerin özellikleri tarafımızdan belirlenmekte ve yurtiçi / yurtdışındaki üretici şirketler, satın alma öncesinde konusunda uzman arkadaşlarımız tarafından denetlenmektedir. Hammaddeler, en son teknolojiye sahip laboratuarlarımızda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerden geçirilip uygunluğu onaylandıktan sonra üretimde kullanılmaktadır.

İlginiz ve duyarlılığınız için tekrar teşekkür eder; Ülker ürünlerini gönül rahatlığıyla ve afiyetle tüketerek sağlıklı ve mutlu uzun bir ömür geçirmenizi dileriz.

Ülker Müşteri İletişim Merkezi

http://www.ulker.com.tr/iletisim.aspx

 

 

EKER SÜT ÜRÜNLERİNİN CEVABI:

Değerli Tüketicimiz,

Öncelikle konu hakkında tarafımızdan bilgi almak istediğiniz için teşekkür ederiz.

İşletmemizde üretilen  Filiz, Bahar ve vakum peynirlerimizde mikrobiyal kaynaklı peynir mayası,

Klasik peynirlerimizde hayvansal kaynaklı peynir mayası kullanılmaktadır.

Ayrıca kullandığımız mayalarda helal ve mikrobiyal kaynaklı mayalarda vejeteryana uygunluk sertifikaları bulunmaktadır.

Konuyla ilgili yardım edebileceğimiz konular mevcut ise tarafımıza bildirebilirsiniz.

Bilginize sunar, iyi çalışmalar dileriz.

Saygılarımızla,

Eker Süt Ürünleri Gıda San. ve Tic. A.Ş.

 

 

EKİCİ PEYNİR AÇIKLAMASI:

Ekici Peynir olarak 1950’li yıllardan beri en kaliteli peynirleri en sağlıklı ortamlarda üreterek tüketicimize sunmayı kendimize amaç olarak belirledik. İşletmemize özenle seçilen en iyi sütleri kabul ediyoruz. Kabul edilen sütleri sadece peynir yapımında kullanıyoruz. Ürünlerimizin lezzeti ve kalitesi en iyi sütleri sadece peynir yapımında kullanmamızdan ve kendimize has özel formülümüzden kaynaklanmaktadır. Bizim için peynircilik, bir sanattır. Süte, sevgi, uzmanlık, deneyim ve yaratıcılık katılarak yapılan bir sanat...

TS belgeli ürünlerimizin, yüksek kalite standardı, uluslararası TSE EN ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi, TSE EN ISO 22000 gıda güvenliği Yönetim Sistemi ve Global Gıda Güvenliği Belgesi BRC belgeleriyle de onaylanmıştır.

Özenli çalışmalarımıza ve sahip olduğumuz belgelere rağmen tüketicilerimizin bizlere öneri, şikâyet ve teşekkürlerini iletmeleri için ürünlerimizin üzerindeki ücretsiz tüketici hattımızı, üretim yeri adresimizi ve markamıza ait web sitemizi en etkin şekilde kullanmaktayız. Bizlere gönderdiğiniz öneri, şikâyet ve teşekkürlerin sizlere daha iyi ürün ve hizmet sunabilmemiz için bir fırsat olduğunu düşünüyoruz.

31/12/2010 tarihinde sistemimize attığınız mesajınız ilgili birimlerimizce incelenmiştir. Üretim müdürümüzden aldığımız bilgiler doğrultusunda size konu hakkında bilgi vermek isteriz. İşletmemizde klasik peynir çeşidimiz dışında genetik maya kullanılmaktadır. Klasik peynir ürünümüzde ise şirden maya kullanılmaktadır. Bilgilerinize sunarız.

Ekici Peynir’e göstermiş olduğunuz ilgi için çok teşekkür ederiz.

Saygılarımızla,

Ekici Peynir adına

Elçin EKİCİ

 

DOĞRULUK PEYNİRLERİNİN, KULLANDIKLARI MAYA KONUSUNDAKİ AÇIKLAMASI:

(Bu arada Doğruluk Peynirleri kendi adıyla üretiminin yanı sıra, Migros Peynirleri`nin de fason üreticisidir...)

Doğruluk Peynirleri olarak üretimimizde Hayvansal Peynir Mayası ( % 100 dana Şirdeni ) kullanmaktayız.

Bilginize

Tülay Arslan Torun

Kalite Yönetim Müdürü

 

 

TEKSÜT`ÜN CEVABI:

İşletmemizde üretilen ürünlerde hem şirden hem de sentetik maya kullanılmaktadır. Ağırlıklı olarak beyaz peynir bölümünde şirden maya, kaşar peynir bölümünde sentetik maya kullanılmaktadır. Ocak ayı sonunda yapılan denemeler uygun olursa tüm üretimlerde sentetik maya kullanılacaktır.

Saygılarımla

Said Süleyman KOÇOGLU

Sorumlu Müdür

TEKSÜT Süt Mamulleri ve Tic. A.Ş.

 

Peynir Mayaları konusunda detaylı bilgi:

http://www.vejetaryenkulubu.org/hizmetdetay.asp?ustmg=279&ustsubg=1003&ustdetail=2248&varLang=T&varFieldTip=N

Araştırma: Türkiye Vejetaryenler Derneği