|
|
|
| PEYNİR MAYASI? | |
|
PEYNİR MAYASI : Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir mayalarına gelince ticari olarak kullanılan üç tip peynir mayası vardır. Bunlar, 1. Mikrobiyel Kaynaklı: Bunlar tıpkı yoğurt ya da ayran gibi fermentasyon yolu ile elde edilen peynir mayalarıdır. Genellikle M.miehei mikroorganizmasının uygun koşullar ve sıcaklıkta fermentasyonu sonucunda elde edilir. 2. Genetik Maya: Son zamanlarda gelişen gen transferi metodu ile üretilen mayalardır. Peynir mayasının özü olan kimozin geninin konakçı bir mikroorganizmaya transferi ve bu mikroorganizmanın uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek enzim salgılaması metoduna dayanır. 3. Hayvansal Kaynaklı mayalar: Bu peynir mayaları, geviş getiren hayvanların 4. midesindeki sütü pıhtılaştıran enzimin saflaştırarak kullanılması sonucunda elde edilen bir mayadır. Bu yöntemde çoğunlukla dana, buzağı veya kuzu şirdenleri kullanılmaktadır. Geleneksel peynir yapımında bu 3. yöntem; yani hayvansal kaynaklar kullanılır. GELENEKSEL PEYNİR MAYASI VE PEYNİR NASIL YAPILIR? :
Herşeyden önce peynir yapımına asitleştirme süreci ile başlanır. Bu sütteki katı maddeleri çeşitli peynir türlerine dönüştürebilmeye imkan tanıyan koyulaştırma ve izole etme sürecidir. Çoğu peynir, kaugüle denilen henüz sütten kesilmemiş genç hayvanların mide duvarından elde edilen enzim olarak bilinen maya içerir, bu enzim onların anne sütünü sindirmelerine yardımcı olan maddedir. Peynir yapımında, aynı enzim sıvı haldeki sütte bulunan protein zincirini yıkar. Genellikle inek sütünden yapılan peynirlerde buzağı mayası, keçi peynirlerinde oğlak mayası, koyun peynirlerinde ise kuzu mayası kullanıldığı söylenir. Peynir mayası bazen domuz midesinden de elde edilir. Hayvansal maya genellikle toz veya sıvı formda gelir ve inanılmaz az miktarda maya ile yüksek miktardaki süt koyulaştırılabilir. 1.Adım: Hayvanın ölümünden hemen sonra mümkün olduğunca çabuk bir şekilde mide temizlenir. Midenin içi ve dışı tuzla iyice ovularak soğuk sudan geçirilir. 2. Adım: Yiyecek artıkları ya da safra partikülleri mide iç duvarına yapışmış olabilir. Buzağıya kesime 12 saat kala bir şey yedirilmemesi bu işlemi daha da kolaylaştırabilir. 3. Adım: Ahşap bir zemin üzerinde mide gerilerek 1 saat boyunca direk güneş ışığında kurutulmaya bırakılır. Bu mideyi herhangi bir bakteri ya da mantar üremesinden korumaya yardımcı olacaktır. 4. Adım: Mide, çerçeveden çıkarılır ve küçük küçük kareler halinde kesilir. Tuzla birlikte paketlenerek daha sonra kullanılmak üzere saklanabilir. 5. Adım: Kullanılmak istendiğinde yarım saat soğuk suda bekletilir ve nazikçe elde yıkanır. Temizlik sonrasında süte daldırılır. Mayalanma sonunda peynire zarar vermeden nazikçe içinden çekilir. VEJETARYENLER İÇİN UYGUN PEYNİRLER: Piyasada satılan peynirlerin büyük çoğunluğu vejetaryenler için uygun değildir. Vejetaryen peynir mayası, sentetik maya olarak bilinir ve gitgide peynir üreticileri tarafından kalitesi ve daha uygun maliyeti nedeniyle tercih edilmeye başlamaktadır. Vejetaryen peynirler genellikle krem ve yumuşak peynirlerdir. Satın alacağınız peynirin içeriğininde “vejetaryen mayası” ya da “mikrobiyal enzim” ifadesi olmalıdır. Ancak siz evde kendi kendinize peynir yapmak istiyorsanız bu mayalar yerine sütün pıhtılaşmasını sağlayacak doğal ürünler kullanabilirsiniz. Örneğin, keçiboynuzu, nohut gibi bitkileri ezerek elde ettiğiniz suyu peynir mayası olarak kullanabilirsiniz. Peynir yapmak için daha basit bir yöntem ise sirke kullanmaktır. Birkaç kilo sütün içine az miktarda sirke koyarak sütün pıhtılaşmasını sağlayabilir biraz da tuz ilave ederek köy tipi beyaz peynir yapabilirsiniz. Peynire ilave edilen katkı maddelerine gelince, bunlar genellikle peynire kıvam vermek ve kullanım ömrünü uzatmak için kullanılmaktadır. Tüm katkı maddelerinde olduğu gibi bu tip maddelerin çok sağlıklı olduğu söylenemez. Kaynaklar: ehow.com, vegetarianlovetoknow, thekitchn.com, EVU, biltek.tubitak.gov.tr , Ceviri:Ebru Arıman,Vejetaryen Kulubu Turkiye www.vejetaryenkulubu.com
|
|
Peynir mayası, memeli hayvanların midesinde süt sindiriminde kullandıkları enzimlerin karışımından elde edilir ve bu enzim peynir yapımında kullanılır. Vejetaryenler için peynir yapımında hayvansal olmayan mayalar kullanılmalıdır.